Kleine Pilzkunde

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admin2

Kleine Pilzkunde

Beitrag von admin2 » 16.11.2006, 17:53

Kleine Pilzkunde für Sammler und die, die es werden möchten.


Es gibt immer noch Sammler und welche, die es werden wollen. Wichtig ist, dass man sich gut auskennt und auch nur diejenigen sammelt, mit denen man sehr vertraut ist.
1. Auf keinen Fall mit Plastiktüte in den Wald gehen. Pilze müssen luftig transportiert und gelagert werden und dazu eignet sich am besten ein Korb. Übrigens: Auch in Stofftaschen kommen die Pilze oft zerdrückt oder gar matschig in der heimischen Küche an.

2. Schauen Sie sich den Wald, in dem Sie ihre Pilzsuche starten wollen, genau an: Wachsen hier Brennnessel, Brombeeren und das große Springkraut, dann können Sie sich die Suche sparen. Hier findet man keine Pilze.

3. Bevor Sie zum ersten Mal suchen gehen, sollten Sie sich bereits etwas mit der Materie beschäftigt haben. Ein gutes Buch gibt einen ersten Überblick über die vielen Pilzarten. Beginnen Sie ihre Sammlerkarriere am besten mit den Röhrenpilzen, denn hier kann es auch bei Verwechslungen nicht zu dramatischen Vergiftungen kommen.

4. Stoßen Sie auf Ihnen unbekannte Pilze, so ernten Sie keinesfalls in großen Mengen: Nehmen Sie nur ein oder zwei Fruchtkörper zur Bestimmung mit. Sollten sich die Pilze als essbar erweisen, können Sie auch zu einem späteren Zeitpunkt an die Fundstelle zurückkehren.

5. Egal, ob Sie den Pilz aus dem Boden herausdrehen oder mit dem Messer abschneiden: Achten Sie darauf, dass Sie den ganzen Stiel miternten - schließlich findet sich der Unterschied zwischen essbaren und giftigen Sorten oft "unterirdisch". Beispiel: Die Knolle der giftigen Knollenblätterpilze befindet sich meist im Boden. Der obere Teil wird immer wieder mit dem Champignon verwechselt.

6. Wenn Sie mit dem Messer ernten: Nehmen Sie das Moos um den Pilzfuß weg, hebeln sie den Stiel mit Hilfe des Messers tief aus dem Boden heraus und legen Sie anschließend das schützende Moos wieder auf die Stelle. Keine Angst: Die Gefahr, den eigentlichen Pilz - das unterirdische Myzel - mitzuernten geht praktisch gegen null. Das Myzel liegt gut geschützt zwischen fünf und 20 Zentimeter unter der Erdoberfläche.

Und hier alles zum Nachlesen:

http://www.pilzfinder.de/

admin2

Beitrag von admin2 » 04.02.2007, 19:49

Speisepilze in Deutschland: Eine ganz eigene Kultur!

Eine kleine Hilfe für die Nicht-Sammler, die in jeder Gemüseabteilung der hiesigen Einkaufmärkte ganzjährig kultivierte Pilze kaufen können. Fragen sie den Händler Ihres Vertrauens nach einer speziellen Bestellung und Lieferung für Sie, sollten Sie bei dem Einkauf Schwierigkeiten haben.

Ob Schlemmermenü oder gesundheits- beziehungsweise figurbewusste Mahlzeiten: Die Vielfalt der heimischen Speisekulturpilze ist groß und bietet für jeden Geschmack und jede Zubereitungsvariante die richtige Pilzart viele Pilze können dank jahrelanger Züchtungsbemühungen auf speziellen Kulturen das ganze Jahr über geerntet werden.

Das Pilzsortiment bietet neben den beliebten und leckeren Champignons eine große Auswahl an heimischen Arten - von dem bekannten Austernpilz bis hin zum relativ unbekannten, aber sehr leckeren Shimeji.


Austernpilze
Sie wachsen büschel- und dachziegelartig übereinander. Der Hut des Pilzes sitzt auf einem kurzen gelblichen Stiel. Das Fleisch ist weißlich und verhältnismäßig saftig, von fleischiger Knonsistenz mit feinem mild-aromatischen Wildpilzgeschmack.

Austernpilze können für vielfältige Gerichte und sowohl warm als auch kalt serviert werden. Zu ihren herausragenden Nährstoffen zählen die Vitamine B1, B2 und Niacin, sowie die Mineralstoffe Kalium, Phosphor und Eisen. Austernpilze enthalten in ihrem Eiweiß viele wertvolle Aminosäuren.


Champignons
Sie sind die beliebtesten aller essbaren Hutpilze. Die Sorten der Kulturchampignons unterscheiden sich im Wesentlichen durch ihre Hutfarbe. Diese reicht von weiß über cremefarben, hellbraun bis zu sattbraun. Die Hüte besitzen eine glatte, manchmal aber auch leicht schuppige Oberfläche.

Das Fleisch des Pilzes ist weiß, verfärbt sich an der Luft mehr oder weniger rötlich-braun, riecht angenehm aromatisch und schmeckt mandel- oder nussartig. Die dunkleren Sorten haben den intensiveren Geschmack. Champignons sind von Kopf bis Fuß gesund: reich an Eiweiß, B-Vitaminen und Mineralstoffen (vor allem Kalium), dabei ausgesprochen kalorienarm. In einer 100 g-Portion stecken nur 15 Kilokalorien. (auf die anderen Sorten übertragbare Aussage)



Enoki
Sie sind zarte, weiße Pilze mit langen Stielen und sehr kleinen Köpfen, auch bekannt als Winter-oder Schnee-Pilz. Enoki haben einen süßlichen und milden Geschmack und sind auch roh ein Genuss. Der Wurzelstock wird abgeschnitten, ansonsten können Stiel und Kappe ganz verwendet werden.

In warmen Gerichten sollten die Pilze erst kurz vor dem Servieren dazugegeben werden, weil er schnell weich wird.


Goldkäppchen
Sie wachsen in Gruppen. Auf dem langen hellen Stiel sitzt der zartbraune glänzende kleine Kopf. Dieser wertvolle Pilz hat ein leichtes nussiges Aroma. Der Flaum an den Stielen kann mitverzehrt werden. Beim Garen bildet der Pilz stärkeähnliche Stoffe, die eine Zubereitung sämig machen, sodass sich das Goldkäppchen besonders für eine cremige Pilzsuppe eignet.



Kräuterseitlinge
Sie haben hellbraune, trompetenartig nach oben gebogene Kappen, die auf weißen Stielen sitzen. Hut und Stiel sind besonders dick- und festfleischig. Der Kräuterseitling besticht durch ein kräftiges Armon. Das Fleisch bleibt beim Garen bissfest. Er ist vergleichbar mit dem wild wachsenden Steinpilz, deshalb eigenet er sich hervorragend für alle Rezepte, bei denen ansonsten der nicht ganzjährig erhältliche Steinpilz eingesetz wird.


Rosenseitlinge
Sie wachsen wie der Austernpilz dachziegelartig. Sie bestechen durch ihren kräftigen rosa Farbton. Die dekorative Farbe des Rosenseitlings geht beim Braten in ein kräftiges Orange über. Bei der Zubereitung entsteht ein kräftiges Pilzaroma, das etwas an Speck erinnert.

Die Pilztraube wird vorsichtig auseinander geschnitten und dann die einzlenen Pilze in feine Streifen. Wenn die Pilze sehr zart sind, können sie auch ganz verwendet werden.


Limonenseitlinge
Sie bestechen durch ein zartes, leuchtendes Gelb, das beim Erhitzen in ein sanftes Beige wechselt. Der Verwandte des Kräuterseitlings ist zarter und fruchtiger im Geschmack. Diese Note kann durch einige Spritzer Zitrone noch unterstützt werden.

Durch das fruchtige, zitrusartige Armona passt der Limonenseitling besonders gut zu Fisch, wie Scholle, Kabeljau und Forelle.


Samthauben
Sie werden durch ihr knackiges, festes Fleisch und den nussartigen, leicht süßlichen Geschmack im Bereich Steinpilz/Morchel eingeordnet.

Die Samthauben sind küchenfertig, nur das Stielende mit den Substratresten muss entfernt werden. In der Zubereitung orientiert man sich an den Rezepten für Steinpilze und Morcheln.


Shiitake
Sie besitzen einen leicht eingerollten Hut, so lange sie jung sind, im Alter breitet sich dieser aus. Die Farbe ist bräunlich-grau bis rot-braun, in der Mitte ist er meist etwas dunkler. Das Fleisch ist fest und saftig. Er besticht durch einen hervorragenden, äußerst aromatischen Pilzgeschmack mit einer knoblauchartigen Note.

Der Shiitake bietet wichtige Vitamine (B1,B2, Niacin) und Mineralstoffe (Kalium, Phosphor, Eisen). Deshalb werden ihm besondere Heilwirkungen zugesprochen. So soll er helfen, die Abwehrkräfte des Körpers zu stärken und den Cholesterinspiegel zu senken.

Shimeji
Er wird auch Buchenpilz genannt. Ihn gibt es in den Farben weiß, beige bis dunkelbraun Er wächst in Gruppen mit bauchigen Stämmen und relativ kleinen Hüten.

Der Shimeji ist ein würziger Pilz mit Nussaroma. Er ist nach dem Braten oder Dämpfen sehr zart im Genuss und daher eine wahre Gaumenfreude. Der Shimeji passt hervorragend in die moderne Küche. Zusammen mit schmackhafter Hähnchenbrust ist er ein wahrer Hochgenuss.

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Pilze sind auch ein geeignetes Lebensmittel im Rahmen einer Diät. Denn sie bestehen zu rund drei Vierteln aus Wasser und enthalten kaum Fett. Dafür sind sie aber reich an anverdaulichem chitin, das dafür sorgt, dass das Sättigungsgefühl lange anhält.

Tipps für die Zubereitung und Lagerung von Pilzen von der Küchenchefin Tina:

Lagerung:
Pilze sollten nicht oft in die Hand genommen werden, da sich schnell Druckstellen bilden. Es wird empfohlen, Pilze frisch nach dem Kauf zu verbrauchen bzw. spätestens am nächsten Tag bei kühler Lagerung. Übrig gebliebenes Essen kühl lagern und spätestens nach 12 Stunden gut durchgehitzt verspeisen.

Bei der Zersetzung des Eiweises entsteht eine toxische Verbindung (toxische Gifte). Das passiert bei zu langer Lagerung ebenfalls. Nach solchem Verzehr kann es zur Lebensmittelvergiftung kommen, die sich erst nach Stunden bemerkbar macht. Man kann Giftigkeit weder am Geschmack noch an der Farbe feststellen.

Bei getrockneten Pilzen ist Vorsicht vor Salmonellen geboten. Also solche Speisen bitte immer gut durchhitzen, so wie man Puten/Hühnerfleisch gut durchgaren soll.

Außerdem ist es immer wichtig, dass man Pilze vor der Zubereitung putzt, um Bodenrückstände zu beseitigen. Also nicht nur waschen. Das kann man mit dem Messerrücken machen oder mit einer kleinen Babybürste, die ich gern nehme.
Den unteren Teil des Stieles immer abschneiden. Man kann ihn aber für die Herstellung einer Brühe benutzen. Die Stiele mit einer gehackten Zwiebel, Saft einer Zitrone und Salz und Pfefferkörner aufkochen, ziehen lassen und abseien, dass nur die Brühe übrigbleibt. Eignet sich dann zum Angießen des Pilzgemüses und der Geschmack der Sauce ist dann intensiver.


Zubereitung:
Pilz-Aromen entfalten sich in vielfältiger Weise. Ob überbacken, frittiert, gefüllt, geschmort, als Suppe, Auflauf oder Ragout, als Beilage zu Fleisch, Geflügel, Fisch und Omeletts – bei diesem Variantenreichtum findet sich für jeden Feinschmecker das Passende.

Neben der Fülle an Zubereitungsmöglichkeiten ist ein weiterer wichtiger Pluspunkt, dass viele der geschätzten Kulturspeisepilze das ganze Jahr über in bester Qualität im Handel erhältlich sind. Der Verwechslung mit Giftpilzen kann so optimal vorgebeugt werden und obendrein werden Wald und Wiese geschont.


Rezepte:
Geben sie einfach die gewünschte Pilzart unter Zutaten bei der Rezeptdatenbank ein und starten das Programm. Es werden Ihnen alle Gerichte aufgezeigt, die mit ihrem gewünschten Pilz zubereitet werden.

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